İstisnasız tüm balık muhabbetlerimde demirbaş sorulardan biridir: Balıkta doğa mı, çiftlik mi? Nasıl ayırt ederiz?

En son olarak da yeğenimin sınıfında münazara konusu “Doğa mı, çiftlik balığı mı?” olunca ben de bu konuyu enine boyuna yazayım dedim.     

Yazı: Süleyman Dilsiz (Yemek kitapları yazarı)

 

Balık aşığı bizim prenses: “Amca çiftlik mi, doğa balığı mı yemeliyiz sence?” diye sordu. Sonra da “Balık mı yumurtadan, yumurta mı balıktan? İkisi de balık değil mi amca?” deyivermez mi bizim prenses? Şaşırdım, mutlu da oldum. Çünkü her ikisinin de değerini fark etmiş olması beslenme bilinci adına çok değerliydi. 

Tarih boyunca insanlık, beslenmede hep alternatif gıda arayışında olmuş. Bugünlerde ise azalan hayvansal protein kaynaklarına başta Danimarka Prensi Frederik’in ağustos böceğinden yapılan kurabiyeleri yiyerek dikkat çekmesi anlamlıydı. G8 ülkeleri de alternatif proteinli gıdalar üretmek adına ‘yosun, çekirge, ağustos ve cırcır böceklerinden’ medet umar oldular. Şaşırdık mı? Tabii ki hayır! Çünkü gezegenimizde hızlı nüfus artışı, bilinçsiz avlanma, küresel ısınma vb. birçok nedenle kaynaklar kıtlaşıyor.

Bu kıtlaşan gıda kaynaklarına alternatif arayışında deniz ürünleri de nasibini aldı. Özel çiftliklerde deniz ürünleri üretmek önem kazandı. Özellikle Muğla ağırlıklı Ege Denizi bu çiftliklerin merkezi olmuş durumda. Öyle ki sağlık ve gıda standardı en yüksek olan AB’ye her iki balıktan biri bizden gidiyor. Ülkemizin dünyada çipura ve levrek üretiminde birinci olması ne güzel! Resmen Türk somonu adıyla gökkuşağı alabalığı; Elazığ, Sivas, Samsun, Isparta vd. illerde ciddi üretim ve ihracat potansiyeli yakalamışlar. Yüze yakın ülkeye, hatta Uzakdoğu’ya bile gönderiyorlar. Ege’nin bildik kültürlü canları; çipura, levrek, minekop, sarıağız, piç mercan, midye vd. bizim gibi yurt dışı mostralarının da dört mevsim demirbaşı. Valla onlar da olmasa haziranın göbeğinde denizlerimizin kuru fasulyesi istavrit ile ithal, donuk heyulalara teslim olacağız. 

Fotoğraf: Penguenstok, Canva

 

 

Çiftlik-doğa tayfasının farkı

Temel olarak boyu-posu, yüzgeçleri, renk, kas yapısı (doku), pulları, etinin yapısı belirleyici. Çiftlik tayfasının boyu (gramajları) daha homojen ve düzenli, doğa tayfasının değişken. Yüzgeçler, çiftlik tayfasında daha düzgün ve az yıpranmış. Çünkü doğa tayfası gibi zor koşullarla savaşmamışlar. Çiftlik tayfasının rengi aynı tonda, soluktur. Doğa tayfasının özellikle pulları daha canlı ve çeşitlilik oluşturan renk tonları olur. Pulları çiftlik tayfasında daha az, daha küçük ve aynı büyüklükte sanki elle yapılmış gibidir. Pulları sık sık ağa sürttüğü için elle dokunulduğunda yapışıp dökülür. Doğa tayfasının pulları daha kalındır. Belirgin, sert ve deriye sıkı sıkıya yapışıktır. 

Doğa tayfası sürekli hareket halinde olduğu için kas yapısı daha gelişmiş, sıkı ve daha az yağ oranına sahiptir. Çiftlik tayfası ise daha yağlı ve daha gevşektir. 

Evet, bu temel farklılık gösteren bilgilere belki internet sörfüyle ulaşabilirsiniz. Benim için en belirgin ayraç çiftlik balıklarının galsamasını (nefes alma organı) temizlerken çıkan posanın ve karın içinin rengidir. Temizlerken çiftlik balığının hasat edilmeden iki gün önce aç bırakılmasıyla midesinin boş ya da az posanın renginin aynı olmasıdır. Doğa balığının ise midesi dolu ve doğada avlandıkları için posasının rengi çeşitlidir. Elinize aldığınızda da kaslarının sıkı-gevşek olması, fiyat ve koku benim için hep önemli oldu.

 

Koku ve fiyat! 

Çiftlik balığı yemlerinden dolayı daha yağsı bir kokuya sahipken; doğa balığı daha yosunsu deniz kokusunu hissettirir. Kültür balıklarına göre doğa balıkları daha pahalıdır. Ancak özellikle Milas’ta toprak havuzlarda yetiştirilen levrek gibi balıkların doğala yakın postür verdikleri için doğa balığı olarak fahiş fiyatlarla satılmaya çalıştıklarını unutmayın! 

Gelelim bizim prensese kazandıran münazaranın sonucuna! Savı şuydu: 

“Hepimiz doğa balığı yemek isterdik amca! Denizlerimiz kirliyken buradan beslenen balıklar da kirli olur. Gıdalarımız artık hepimize yetemez ki, hızla artıyoruz çünkü! Öyle olunca kültür balıkları hep olacak!” deyince ben de ikna oldum. Onun için tıpkı marketlerde olduğu gibi balık çiftliklerinin de balıklarının üzerinde markası olmalı önerisi mantıklı geldi. Bunu balık tüketim bilinci adına sizlerle paylaşmalıydım. 

Amcası olarak dedim ki “Balık mı yumurtadan, yumurta mı balıktan tartışmalarından daha ziyade, ne olursa olsun lezzet için ‘tazelik’ esas! Sonrasında ise özellikle çiftlik tayfasını ‘Marine ederek tat katmak ve balığın yapısına göre doğru pişirme tekniğini uygulamak’ lezzetin diğer olmazsa olmazı!”  

İyilikle, bol balıkla, lezzetle kalın!