İlk tarifim dumanı üstünde deniz mahsullü pizza... Kali oreksi!

Bu yazı Naviga'nın 2021 Ağustos sayısında yayınlanmıştır.

Yazı: Stathis Dapiapis

Yunanistan’ın Alexandroupolis yani Dedeağaç şehrinde dünyaya geldim. Adını taşıdığım dedem Stathis, Şile’de doğmuş ve mübadeleyle Yeni Şile’ye göç edene kadar burada balıkçılık yaparak geçimini sağlamış. Babam Kostas da tıpkı dedem gibi hem balıkçılık yapıyor hem de Delfini isimli restoranını işletiyordu. Deniz ile bu kadar içli dışlı olan bir aileden geldiğim için herhalde başka bir meslek seçmem mümkün değildi. Okulu bitirdikten sonra kendi restoranımı işletmeye başladım. Taa ki eşim Nihal ile tanışana kadar. Bu sayede daha önce sadece bir defa geldiğim İstanbul, artık benim de yaşadığım şehir oldu. İlk restoranımızı İstanbul’da açtık. Şu an Alaçatı Elias’ta baş aşçı olarak çalışıyorum. Burada harika bir pizza yapıyoruz hem de deniz ürünlerini kullanarak. En güzel pizzalar İtalya’da derler. Bence siz tarifini vereceğim bu pizzayı deneyin. Bayılacaksınız. Pizza, Latincede “ezmek” anlamına gelen “pinsere” fiilinden türemiş. M.Ö. 700’lerde Napoli ve Roma’da yaşayan halk, tanrılarına sunmak için ince hamurdan pideler yapıyorlarmış. Romalıların usta aşçıları ve 20’ye yakın değişik malzemelerle hazırladıkları ekmekleri varmış. Romalılar yaptıkları bu ekmeklerin üzerine hazırladıkları sos ile birlikte peynir, sucuk ya da balık koyuyorlarmış. Antik Yunan’da da “plakuntos” ismi verilen ekmeğin üzeri soğan, sarımsak ve taze otlarla süsleniyormuş. 1800’lü yıllarda fırıncılar fakir halk için hamur üzerine farklı malzemeler koyarak doyurucu ve basit bir yemek pişiriyorlarmış. Zaman içerisinde bu yiyecek Kraliçe Margherita’nın da ilgisini çekmiş ve kendisi için bu yemeğin pişirilmesini istemiş. Ancak pizza, yoksul halk tarafından yendiği için saray aşçıları tarafından bilinmiyormuş. Sarayın yakındaki Pietro isimli pizza fırınından hemen sipariş verilmiş. Aşçı Esposito üç çeşit pizza hazırlamış kraliçe için. Biri balıklı, diğeri zeytinyağlı. Üçüncü pizzayı hazırlarken ise İtalyan bayrağından esinlenen fırıncı mozzarella, domates ve fesleğeni kullanmış. Kraliçe en çok bu üçüncü pizzayı beğenmiş ve aşçıya bu pizzanın adını sorunca aşçı heyecan içinde “Pizzanın adı Margherita, sizin adınızdan esinlendim” demiş. O günden sonra domates, mozzarella ve fesleğenle hazırlanan bu pizzanın adı Margherita olmuş. Aslında pizzanın ününün bütün dünyaya yayılmasının asıl nedeni Amerika’da açılan büyük pizza restoranlarıdır. Amerika’ya göç eden İtalyanlar, açtıkları küçük pizza restoranlarıyla Amerikalıları bu leziz yemekle tanıştırdı. Ancak Amerikalılar zaman içerisinde açtıkları restoran zincirleriyle pizzayı bütün dünyaya yaydı ve bu şekilde hepimizin hayatına girdi. Deniz ürünleri ve ot ağırlıklı mutfağı sevdiğim için, ben de menüme bu pizzayı koydum. 

Malzemeler

• 300 gram levrek
• 2 adet mantar
• 50 gram haşlanmış karides
• 50 gram haşlanmış iç midye
• 1 adet kırmızı biber
• 1 çay bardağı rendelenmiş mozzarella (ince dilim olarak da kullanabilirsiniz)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz Kekik
• 1 adet kırmızı biber
• 1 adet sarı biber
• 1 küçük soğan Sızma zeytinyağı

Deniz Mahsullü Pizza

Pizza Hamuru Malzemeleri

• 1 paket kuru maya
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 su bardağı un

Pizza Sosu Malzemeleri

• 6 orta boy domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 3 diş sarımsak, ince kıyılmış
• Zeytinyağı

Pizza Hamurunun Yapılışı

Yoğurma kabına ilk önce ılık suyu, mayayı ve şekeri ekleyip 5 dakika bekletin. 5 dakika sonra tuzu ve zeytinyağını ekleyin. Unu tıpkı kek yapar gibi eleyerek koyun ve 5-6 dakika iyice yoğurun. Üzerini örterek mayalanmaya bırakın.

Pizza Sosunun Yapılışı

İlk önce pizza sosunu hazırlayalım. Domatesleri blender’da püre haline getirin ve ince delikli süzgeçten geçirdikten sonra diğer malzemelerle birlikte orta boy bir tavaya koyun. Orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp 15 dakika daha pişirin ve soğumaya bırakın.

Deniz Ürünlerinin Hazırlanması

Öncelikle fileto levreği yıkadıktan sonra küçük küçük doğrayın. Aynı şekilde haşlanmış iç midyeleri ve karidesi de yıkayın. Karideslerin başlarını kendinize doğru çekerek ayırın. Aynı şekilde bacaklarını da çıkartmanız gerekiyor. Kabuğunu da soyduktan sonra karın kısmını bir kürdan yardımıyla temizleyin. Koyu renk parçaları iyice temizlediğinizden emin olun. Sonrasında karidesleri yeniden bol su ile yıkayın. Malzemeleri 1-2 saat önceden tuz, karabiber, sızma zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak ile marine ederseniz çok daha lezzetli olacaktır. Pizza hamurunu yaklaşık 25 santimetre çapında açın ve sosu üzerine sürün. Temizlediğiniz deniz ürünlerini pizzanın üzerine yerleştirin. Jülyen doğradığınız kırmızı ve sarı biberleri de ekleyin. Elbette mozzarella’yı da pizzanın üzerine serpmeyi unutmayın. Önceden ısıtılmış 300 °C fırında, hamurunuzun kenarları pembeleşinceye kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra soğan ve maydanoz ile süsleyebilirsiniz. Bence bu pizza, herkese deniz ürünlerini sevdirecek. Umarım beğenirsiniz. Önümüzdeki ay bir gezi için Edirne’de olacağım. Ne pişireceğimizi tahmin ettiniz değil mi?