İstanbul’a sonbaharın geldiğini gösteren üç işaret vardır: Yapraklar sararır, hava serinler ve balıkçıların ses telleri genişler!

Evet, o görkemli, çizgili smokiniyle Boğaz’ın delikanlı abisi palamut, sahneye çıkma vakti geldi diye sinyal verir. Martılar onun jeneriğini yapar, tezgahlar kırmızı halıyı serer.

Yazı: Süleyman Dilsiz

 

Palamut Boğaz’dan çıkageldi. Nasıl baş edeceğinize dair hayatta kalma rehberiniz…

Bu delikanlı sadece bir balık değildir. Lüfere gözdağı verir, hamsiye “Daha yolun var” der, tezgahta boy gösterdi mi diğer balıklar kendiliğinden kenara çekilir. Balıkçıların ses tonu bile değişir:

 “Taze palaaamut, denizden yeni çıktııı!”

Bir de boy meselesi vardır ki dillere destandır. Çingene palamudu, torik, zindandelen… Hepsi ayrı bir lakapla anılır. Mahallenin delikanlıları gibi, boyuna posuna göre isim takılır. ‘Çirozluk günleri’nden ‘torik ağırlığına’ kadar her haliyle bir öykü taşır. İstanbul’un yaşlıları palamudun bolluğuna bakarak kışın nasıl geçeceğini tahmin eder:

“Palamut bol ise, kış serttir!”

Palamut sıradan bir balık değildir. O, denizlerin influencer’ıdır. Tezgaha bir çıkışı vardır ki lüfer “Acaba bugün kaç like (beğeni) alırım?” diye düşünür. Hamsi, story’sinden (hikayesinden) izler onu. Pekiyi, bu starı evinize misafir etmek için ne yapmalısınız? 

 

İşte adım adım palamutla yaşam rehberi:

1. Doğru boyu seçmek: Rolüne göre oyuncu palamut seçmek, bir dizi oyuncusu seçmek gibidir. ‘Çingene palamut’ romantik komedilere, ‘torik’ aksiyon filmlerine, ‘zindandelen’ ise dramlara yakışır. Tezgahta balığa “Abi sen hangi role talipsin?” diye fısıldayın. Cevabını sizin içinizdeki yönetmen duyacaktır.

2. Evde karşılama komitesi: Koku alarmı! Palamudu eve getirdiniz. İlk beş dakika içinde mutfaktan yayılan o koku, ev halkını bir araya toplar. “Ne güzel kokuyor” diyenler, “Balık mı kokuyor?” diyenler… Bu, palamudun sosyal etkileşim gücüdür. Koku, “Parti bu tarafta!” mesajı verir.

3. Pişirme stresi: Starın huysuzluk anları; palamut, sahne arkasında huysuzluk yapabilecek bir yıldızdır. Onu ızgarada çevirirken “Aman fazla çevirme, küser!” diye endişelenirsiniz. Fırına atarsanız, “Defne yaprağıyla yarışmaya kalkma, sonra pişman olursun” der gibi bakar. Tavada cızırdarken “Beni yağa boğma, hafifçe süsle yeter!” diye fısıldar. Onunla iletişim kurmanız şart.

4. Sofra ve sosyal medya: Fotoğraf çekimi; palamut pişti, sıra geldi onu ölümsüzleştirmeye. Tabakta roka, soğan halkaları ve limonla poz verir. “Işığı ayarla, altın rengi çıkmalı” diye mırıldanırsınız. Fotoğrafı çekip #palamutmevsimi etiketiyle atarsınız. Yorumlara “Afiyet olsun, kışa hazırlık!” yazılır. Palamut, en çok beğeni alan yemeğiniz olmaya adaydır. 

5. Muhabbet ve sonrası: “Kış sert geçecek!” Sofrada herkes bir parça aldıktan sonra, yaşlı bir amcanın “Palamut bol, kış sert olacak!” demesi bir gelenektir. Bu cümle, palamut ziyafetinin olmazsa olmazıdır. Muhabbet kışa, enerji faturalarına, kar tatiline kayar. Palamut, sadece karnınızı değil, sohbetinizi de doyurur.

Abi geçici, keyif kalıcı, palamut mevsimi geçicidir, tıpkı bir yaz aşkı gibi. Ama bıraktığı tat ve anılar, kış boyu sizi ısıtır. O yüzden bu abiyi kaçırmayın. Tezgaha uğrayın, bir tane seçin ve evde küçük bir palamut şenliği başlatın. 

 

Palamut ile tarhananın fırın balayı!

Unutmayın! Palamut sadece bir balık değil, İstanbul’un sonbaharda kendini hatırlatma biçimidir.

Hanımefendiler, beyefendiler, mutfak aleminin en ilginç düğününe hoş geldiniz!

Sahnede Karadeniz’in yakışıklısı Palamut Bey var. Halka halka kesilmiş, tertemiz, ütülü gömleğiyle hazır bekliyor.

Salonun diğer ucunda ise Anadolu’nun bilge güzeli Tarhana Hanım. Normalde hep çorba olur, hep kaseye girer… Ama bu sefer gönlünü fırına kaptırmış.

Nikah memuru Soğan Efendi sahneye çıkıyor, tereyağında bir güzel kavruluyor.

“Birbirinizi lezzetli bir karışım olarak kabul ediyor musunuz?” diye soruyor.

Tarhana “Evet!” diyor, Domates Suyu alkış tutuyor.

Palamut biraz çekingen ama Elma Sirkesi sahneye girince iş tatlı sert bir havaya bürünüyor.

Son dokunuşu Sarımsak yapıyor, “Aranızdaki bağı kuvvetlendirmek benden sorulur!” deyip karışıma dalıyor.

Herkes bir araya geliyor, fırında 200 derece sıcaklıkta 20 dakika boyunca balayına çıkıyorlar.

 

 

Palamut ile tarhananın fırın balayı

4 kişilik

1 kg palamut

1/2 su bardağı tarhana

2 su bardağı domates suyu

1 çay bardağı ılık su,

1 adet domates

2 kaşık tereyağı

1 adet ince kıyılmış soğan

1 çay bardağı elma sirkesi

1 diş kıyılmış sarımsak

1 çay kaşığı tuz

 

Yapılışı 

Halka şeklinde doğranmış palamutları iyice yıkayın ve süzün.

Derin bir kapta tarhana, domates suyu ve suyu karıştırın. Domatesin kabuğunu soyun ve tarhanalı malzemeye ekleyin.

Güveç kabına hafif tuzlanmış palamudu yerleştirin. Bir tavada 1 çorba kaşığı tereyağını eritin ve yemeklik doğranmış soğanı 2 dakika kavurun. Üzerine tarhanalı karışımı ilave edin, tuzunu katarak orta ateşte 6 dakika kadar pişirin.

Elma sirkesi, sarımsak ve kalan 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip 5 dakika daha pişirin.

Daha sonra bu sosu balıkların üzerine gezdirin ve önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika pişirin.