ültürden kültüre adı, malzemesi, uygulaması değişse de balık çorbası, tencerede kaynamaya başladığı o ilk andan itibaren hepimizin içini ısıtmaya yeter.

Dört denizci dostumuzdan dört ayrı tarifle, bu kış günlerinin soğuğuna bir tas çorba eşliğinde meydan okuyalım mı?  

 

Stathis Dapiapis’ten sofraların baş tacı çorba

Taze ve sıcak bir çorbanın yerini ne tutabilir ki? Hele de balık çorbasının. Tam da havalar soğumuşken. O zaman sıcacık bir balık çorbası pişirmeye ne dersiniz? 

Hem Türkiye’de hem de dünya mutfaklarında çorbanın rolü büyüktür. Birçok kişiye göre çorba yapmak çok basit ya da önemsiz görünse de aslında öyle değildir. Çorba bence baş yemeklerden biridir ve yapımı sırasında gereken özen gösterilmelidir. Ayrıca çorba besleyicidir, hazmı kolaylaştırır ve ekonomiktir. Yunanistan’da biz çorbaya gereken önemi vermesek de Türkiye’de yaşamaya başladıktan sonra ben evimde soframdan çorbayı eksik etmiyorum. 

Çorba yapmanın da tabii ki birtakım püf noktaları var. Örneğin; kaliteli bir çorbanın olmazsa olmaz malzemesi ‘stok’. Et, balık, tavuk ya da sebze sularına stok ismini veriyoruz ve çorbaları bu su ile pişiriyoruz. Balık stok yapımında balıkların kılçıklarını ve kafasını kullanıyoruz. Stok’un lezzetini zenginleştirmemiz de çok önemli. Bunun için sebze bohçası ya da baharat bohçası kullanabiliriz. Tülbentin içine sebzeleri ve baharatları koyup, kaynayan suyun içine bırakabiliriz. 

Dünyanın farklı bölgelerinde balık çorbası farklı şekillerde pişirilir. Örneğin; brodetto. İtalyan çorbalarının başında gelen bir balık çorbasıdır. Venedik’te yapılır; çorba yapımında ahtapot ve kalamar kullanılır. Ciuppin, Cenova bölgesine ait bir çorbadır. Güçlü bir aroması vardır ve koyu kıvamlıdır. İçinde balık parçaları yer almaz. Zuppa di neonata ise Sicilya bölgesinde pişirilir. Yavru hamsi ve sardalya balıklarından yapılır. Bouillabaisse de Akdeniz ülkelerinde yapılan başka bir çorba türüdür. Diğer balık çorbalarından farkı, içinde rezene, rakı, safran ve biber ezmesinin olmasıdır. 

Şimdi gelelim balık çorbasının tarifine. Balık çorbası yaparken kullanacağınız balık miktarını kişi sayısına göre ayarlayabilirsiniz. Bir kişi için yarım kilo balık kullanmanız gerekir. Bu tarif, altı kişilik. Bir diğer nokta ise şu: Balıkların haşlandıkları zaman parçalanıp kılçıklarının çorbanın suyuna karışmaması için bütün balıkları bir tülün içine koyup tencereye öyle bırakabilirsiniz. Ama tülü bol bırakmanız gerek. 

Malzemeler

3 kilogram balık, pulsuz ve yakasız, yani iç organları temizlenmiş; kafalarıyla birlikte. (Levrek, büyük mezgit, iskorpit) 

8 bardak su

1 bardak zeytinyağı

4 defne yaprağı

1 orta boy soğan

3 diş sarımsak

2 orta boy havuç, ince doğranmış

3 kereviz sapı, dilimlenmiş

5 patates, soyulmuş

3 orta boy kabak, soyulmuş ve jülyen doğranmış

4 limon suyu

1 tatlı kaşığı tereyağı

Yapılışı

Büyük bir tencereye suyu, zeytinyağını, defne yaprağını, soğanı, sarımsakları, havuçları, kereviz saplarını ve patatesleri koyun ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika orta ateşte pişirmeye devam edin. Artık kabakları ekleyebilirsiniz. Kabaklar çabuk pişeceği için bu aşamada eklememiz gerekiyor. Kabakları da tencereye koyduktan sonra 5 dakika daha pişirin. Artık balıkları ekleme zamanı geldi. Tencerenin kapağını açık bırakıp 25 dakika balıklarla birlikte pişirin. 20’nci dakikada limon suyunu ilave edin. 5 dakika sonra ocağın altını kapatabilirsiniz. Ancak kapatmadan hemen önce tereyağını eklemeyi unutmayın. Tencereden balıkları çıkartın, ayıklayın. Ufak parçalara ayırdığınız balıkları da çorbanızın içine katın. 

 

Size bir başka balık stok tarifi de vermek istiyorum. 

Malzemeler 

(8 bardak balık suyu için)

12 bardak su

2,5 kilogram beyaz etli balık

2 adet pırasa, ince doğranmış

2 adet kereviz, ince doğranmış

2 orta boy soğan, ince doğranmış

1 havuç, ince doğranmış

5 diş sarımsak, ince doğranmış

1 tatlı kaşığı tuz

Balıkları temizleyin ve iyice yıkayın. Büyük bir tencereye suyu, bütün olarak balıkları, pırasayı, kerevizi, soğanı, havucu ve sarımsakları koyun. Tuzu da ilave ettikten sonra ilk başta yüksek ateşte, kaynadıktan sonra da orta ateşte 1,5 saat haşlayın. Arada sırada tencerenin kapağını açarak köpükleri bir kaşık yardımıyla alın. Köpükleri almamızın nedeni stok suyunu bulandırmamak. 1,5 saat sonra ocağın altını kapatın ve suyu süzün. İşte size 8 bardak balık suyu. 

 

 

Güneş Karaçetin’in balık çorbası

 

Malzemeler

2 adet orta boy kırlangıç balığı ya da  iskorpit  

2 adet patates

2 adet kuru soğan 

2 adet havuç 

2 parça kereviz sapı, yaprağı ile

1 adet orta boy kereviz başı

2 adet orta boy mantar (arzuya göre) istenirse

Bir tutam maydanoz

1 tutam dereotu

2 diş sarımsak 

Birkaç adet tane karabiber

Birkaç adet tane kişniş

1 çayı kaşığı silme zerdeçal

Arzuya göre tuz

1 adet yumurta sarısı 

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı zeytinyağı 

1 çorba kaşığı silme un

1/2 çay bardağı beyaz şarap 

Taze limon suyu

 

Yapılışı

Uygun bir tencereye; balıklar, dörde doğranmış soğan, sarımsak, patates ve kereviz ile ufak kesilmiş havuç ve mantarlar ve de maydanozlar konur. İçine tane karabiber ve tane kişniş atılır. Tuz eklenir. Tencereye, taşmayacak kadar su konulup 30 dakika kaynatılır. Buradaki en önemli şey kaynarken oluşan köpüğün bir kaşık yardımı ile alınmasıdır. Pişen balık ve sebzeler tencereden alınarak bir tabakta dikkatlice kılçıklarından ayıklanır. Daha sonra tencere içinde bulunan tüm sebzeler blender yardımı ile püre kıvamına gelene dek parçalanır. Arzu edilirse süzülebilir ya da sebzelerin biraz ağıza gelmesi isteniyorsa o vaziyette bırakılabilir. 

Bir tavada tereyağı ve zeytinyağı ile kokusu çıkana kadar un kavrulur. Daha sonra bu karışım ve zerdeçal da çorbaya katılarak kaynatılmaya başlanır. Bu arada kıvamına göre sıcak su eklenebilir. Bu aşamada devamlı karıştırmak gerekir. Daha sonra ayıklanmış balıklar, arkasından limon suyu ve şarap ilave edilir. 5 dakika kadar kaynatılırken yine oluşan köpükler mutlaka alınmalıdır. 

Terbiye yapılmak istenirse yumurta sarısı ve limon ile yapılıp içine doğranmış dereotu atılıp tencerenin ağzı kapatılır. 15 dakika kadar dinlendirdikten sonra servis edilir. Arzu edilirse, servis sırasında kasedeki çorbanın üzerine, biberli tereyağı gezdirilip dereotu serpiştirilir. 

Afiyet olsun. 

 

Canan Değirmenci’nin balık çorbası 

Bana göre en güzel balık çorbası iskorpit ya da lipsos ile yapılır. Zaten ikisi de aynı ailedendir, lipsosa Ege’de Adabeyi de denir ki ben bir adasever olarak ona en çok bu adı yakıştırıyorum. Kırmızımsı, kocaman kafalı, çirkince bir balıktır. Üstelik ayıklanması zordur, dikenleri zehirlidir, o yüzden bu işi balıkçıya bırakmak iyidir. 

Bakmayın böyle onun için çirkincedir filan dediğime, lezzeti şahanedir, o koca kafasından çıkan et, çorbanın lezzetine lezzet katar, o yüzden aman ayıklarken kafayı ihmal etmeyin.

Yapmaya başlamadan önce küçük hazırlıklarımız olacak. Mesela her iyi çorbada olduğu gibi, ‘bouquet garni’ yani bir baharat buketimiz olmalı. Bunun içine neler gireceği damak tadınıza, ne için kullanacağınıza ve tabii elde olan malzemenize göre değişir. Benim balığa en çok yakıştırdıklarım kereviz sapı, defne yaprağı ve biberiye. Kereviz sapının bir katını boydan bıçakla açıp düz hale getirip arasına diğerlerini koyup rulo yapıp iple bağlarsanız açılmayacak bir baharat buketiniz olur. Sonrasında genişçe bir tencereye balığınızı, baharat buketinizi ekleyip ağzına kadar doldurduğunuz su ile kaynatabilirsiniz. 

Bir de çorbanın sebzeleri var, bir adet beyaz soğan, bir adet patates ve bir adet havuç. Bunları aynı boy olmalarına dikkat ederek küp küp doğruyoruz, iki diş de sarımsak doğruyoruz. Genişçe bir çelik tencerede dört kaşık zeytinyağında önce soğanı, sonra sarımsakları ve sonra da diğerlerini ekleyerek kavuruyoruz. Bu kavurma ne kadar uzun olursa o kadar iyi. Tencerenin çelik olması da önemli çünkü uzun kavurduğumuzda tencerenin dibine yapışan aroma, kaynar balık suyunu üzerine boşalttığımızda direkt olarak çorbaya geçecek ve eşsiz bir lezzet oluşturacak. Pekiyi bu aroma nereden gelecek, elbette sebzelere ekleyeceğimiz baharatlardan. Ben burada mermer havanımdan faydalanıyorum ve tane karabiber, tane kimyon, tane kişniş ve kalın deniz tuzunu havanda dövüyorum. Küçük bir ipucu, üzerine birkaç damla zeytinyağı eklerseniz oraya buraya fırlamadan rahatça dövebilirsiniz. Bu baharat karışımına bolca zeytinyağı eklerseniz aynı zamanda tüm balıklarınız için mükemmel bir marinasyon olacaktır. Sebzelerinize bu baharatları eklediniz, uzun uzun kavurdunuz. Ayrı bir yerde balığınızı suyun içinden aldınız, dikkatlice tüm kılçıkları ayıkladınız. Siz tüm bunları yaparken kenarda duran balık suyunu kesinlikle tekrar kaynayıncaya kadar yeniden ısıtmayı unutmayın ki dediğim gibi sebzelerin üzerine dökerken o aromayı kaybetmeyelim. En son balıklarımızı da ekliyoruz ve bir taşım daha kaynatıp kapatıyoruz. Son aşamada terbiye konusunda her zaman farklı görüşler olacaktır, ben çorbanın rengini şeffaf sevenlerdenim, o yüzden bu çorbaya un ve tereyağ ile meyane yani terbiye yapmayı tercih etmiyorum ama elbette siz öyle seviyorsanız yapabilirsiniz. Hatta çorbayı koyu seviyorsanız henüz balıkları karıştırmadan sebzelerin bir kısmını blender’dan geçirip sonra kalan sebzeler ve balıklarla da karıştırabilirsiniz ama tabii hayat teknede olunca ne kadar doğal, o kadar iyi... 

Afiyet olsun.

 

Narelle Stevens’tan Akdeniz balık çorbası

Balık çorbası farklı kültürlerde ‘bisque’den ‘bouillabaisse’e kadar farklı yemekleri kapsıyor. Ama Fransa’nın güneyinde fazla vakit geçirdiğim ve onların mutfaklarından oldukça etkilendiğim için benim en sevdiğim yemeklerden biri ‘soupe de poisson à la Provençale’dır (Provence balık çorbası). Zeytinyağı, ekmek kırıntısı, sarımsak, safran, acı biber ile yapılan bir sos olan ‘rouille’, taze kızarmış baget ekmek ve rendelenmiş peynirle servis edilir.

Geleneksel olarak bunu hazırlarken Akdeniz balıklarından (barbun, kefal, iskorpit, kırlangıç gibi balıklar kafalarıyla birlikte kullanılır) iyi bir karışıma sahip olmalısınız. 

Ben daha önceden ayırdığım karides ya da kabuklular varsa onları da eklemeyi seviyorum. 

 

Malzemeler (6 kişilik)

Çorba

2 kilogram Akdeniz balıkları ve deniz mahsulleri (temizlenmiş)

100 ml zeytinyağı

2 soğan (doğranmış)

400 gram domates (doğranmış)

2 kaşık kuru domates salçası

2-3 orta boy patates (doğranmış)

2 büyük diş sarımsak (ezilmiş)

1 rezene soğanı (doğranmış)

1 sap kereviz (yapraklarıyla birlikte, doğranmış)

1 büyük havuç (soyulup doğranmış)

2 çay kaşığı rezene tohumu

4 dal taze kekik ya da bir yemek kaşığı kuru kekik

1 çay kaşığı tel safran

3 şerit portakal kabuğu

1 çay kaşığı kırmızı biber

100 ml sek vermut

Deniz tuzu

Karabiber

Rouille (sos)

2 yumurta sarısı

4 diş sarımsak (ezilmiş)

2-3 kırmızı acı biber (tohumları çıkarılıp doğranmış) 

1 dolu çay kaşığı dijon hardal

1 tatlı kırmızı biber

250 ml zeytinyağı

Biraz limon suyu

Tuz ve karabiber

 

Servis için

Dilimlenmiş ve kızartılmış baget ekmeği

Taze rendelenmiş gravyer ya da parmesan peyniri

Yapılışı

Balıkları iri parçalar halinde doğrayın, kafalarını ekleyerek zeytinyağının yarısını kullanarak kızartın. Hafifçe renkleri değişince kenara alın. Başka bir tavada yağın kalanı ile soğan yumuşayana kadar, sarımsak, rezene, havuç, sap kereviz, biberle birlikte kavurun, portakal kabuğu ve kekiği ekleyin. Vermutu koyup yarısına inene kadar suyunu çektirin. Ardından balıkların durduğu tencereye dökün. Patates, domates, salça ve safranı ekleyin. Üzerini örtecek kadar su koyun. Tuz ve biber serpin. Kaynatın, bu arada üzerinde oluşan köpükleri almalısınız. Ardından tavada kapağı yarı kapalı olarak 1 saat kadar suyunu çektirin. Yarım saat dinlendirin. 

Balıkları içinden çıkarın, kalanını sebzeler de dahil blender’dan geçirin. (Öncesinde bir kaşık balık suyunu sos için ayırın.) Bütün balık parçalarını bu pürüzsüz çorbanın içine geri koyun. Kalan kafa, karides vb. parçaları süzgece koyun, tüm gücünüzle bastırarak içlerindeki suyu çıkarın, çorbaya katın. Çorbanızı bu haliyle nazikçe karıştırarak 15 dakika daha ısıtın.

Sos için tatlı biberi közleyin, streç filme sarıp 15 dakika bekletin. Soğuyunca kabuklarını soyun. Tohumlarını ve beyaz damarlarını çıkarıp doğrayın. Acı biber, sarımsak, tuz, yumurta sarısı ile bir blender’a koyup iyice karıştırın. Blender çalışırken zeytinyağını yavaş yavaş ekleyerek koyu ve pürüzsüz bir sos elde edin. Bir yemek kaşığı balık suyu, biraz limon suyu, tuz ve biber ekleyip biraz daha karıştırın. 

 

Servis

Her kaseye çorbayı ardından, ekmekleri ekleyin üzerine sosu koyun ve rendelenmiş peyniri serpin. 

Afiyet olsun!