İstanbul’a kışın gelip gelmediğini anlamak için artık takvime, meteorolojiye ya da mont fiyatlarına bakmıyoruz.

En güvenilir gösterge hâlâ aynı: Balıkçı önleri. Daha doğrusu tek bir soru:

- “Hamsi var mı abi?”

Bu kış cevap klasik ama biraz da düşündürücü:

- “Var da… Fiyatı da var!”

Yazı: Süleyman Dilsiz

 

 

2025 kışında Temel’le hamsi üzerine bir gastronomik sosyoloji denemesi

Aralık 2025 itibariyle hamsi, bildiğimiz balık olmaktan çıktı; tam teşekküllü bir sosyolojik vaka, hatta yer yer ekonomik bir stand-up gösterisine dönüştü. Sezon başında Karadeniz’den bol çıkınca 90 liraya düşüp memleketi coşturan hamsi, birkaç fırtına haberiyle birlikte Karadeniz’de 150, İstanbul’da 280, bu satırları yazarken de 400 lirayı gördü. Sanki balık değil de kripto para: Bir gün dipte, ertesi gün valla “pump”!

Ucuzken ülkece Karadenizli olduk. Soyağacı hızla güncellendi. “Bizim dede Rize’nin yaylasındandı”, “Anne tarafı Trabzon”, “Ben zaten mısır ekmeği severim” cümleleri ortalığı sardı. 

Apartmanlarda tavalar aynı anda cızırdadı, balkonlardan hamsi kokusu yayıldı ama kimse bundan şikayet etmedi. Çünkü o koku şuydu:

“En azından bir şey hâlâ ucuz.”

Hamsi bu ülkede sadece balık değildir; psikolojik rahatlama aracıdır. Ucuzsa umut vardır. Pahalıysa mizah devreye girer.

Şimdi pahalı ya… Herkes uzman. Balıkçı suçlu, deniz suçlu, fırtına bahane. “Bu fiyata hamsi mi olur?” diye veryansın ediyoruz. Ama işin tuhafı şu: Domates 250 lirayı görünce “E normal” diyoruz. Zeytinyağı cep yakınca “Artık her şey pahalı” deyip geçiyoruz. Hamsi 300 olunca ise ahlaki bir kriz yaşıyoruz. Çünkü hamsi, halkın balığıdır. Hamsinin pahalı olması, sadece cebe değil, vicdana da dokunur.

Sanki hamsi bize bakıp şöyle diyor:

“Ben pahalıysam siz ne yapıyorsunuz?”

İşte tam bu noktada sözü uzmanlara değil, Karadeniz folklorunun en yetkin sosyoloğuna bırakmak lazım; Temel’e.

Bir sabah Temel balıkçının önünde durmuş, hamsilere bakıyor. Bakmakla kalmıyor, hesaplıyor ama matematikle değil, kederle…

- Ula uşağum hamsi yarın iner mi?

Balıkçı omuz silkiyor:

- Bilmem Temel, fırtına var, tekneler çıkamıyor.

Temel kaşlarını çatıyor:

- İyi de fırtına varsa hamsi niye pahalı? Denizde bedava yüzeyi daa!

Bu soru basit gibi görünür ama içinde koca bir gastronomik sosyoloji yatar. Çünkü hamsi bedava değildir; emeğin, riskin ve mevsimin fiyatıdır. Deniz romantiktir ama balıkçılık zahmetlidir. Temel bunu bilir ama yine de sorar. Çünkü Temel’in sorduğu soru ekonomik değil, ahlakidir.

Temel o gün eve boş dönmez; yarım kilo hamsi alır. Eve girer girmez Fadime’ye seslenir:

- Bugün hamsi pilav yapacağum, komşuları çağır.

Fadime şaşkın:

- Temel, yarım kilo hamsiyle mi pilav yapacaksın? Misafir var!

Temel sakindir:

- Hamsi az ama hikayesi bol. Anlatırım, doyarlar.

İşte burası önemlidir. Çünkü hamsi pilav, fakir yemeği değildir; sabır yemeğidir. Hamsinin ayıklanması, pilavın demlenmesi, kokunun eve sinmesi bir ritüeldir. Eskiden hamsi ucuzdu ama kıymetliydi. Bugün pahalı ama aceleyle alınıyor. Fiyat arttıkça sabır azalıyor.

Çocukluğumun pazarlarındaki balıkçılarının “Fakirin değil, fikrin gıdası!” diye bağırdıkları. Bir türlü anlayamadığım bu lafı yıllar sonra en fazla omega-3 zengini olarak satılan somondan bile daha fazla omega-3 içerdiğini öğrendiğimde anladım, Kılçıksız Balık kitabımı yazarken. Bu arada öğrencilik günlerimin de kurtarıcısı, ilk balık pişirme denemelerimi yaptığım iki “kobay” balıktan birisidir kendileri! Canım hamsi! Evliya Çelebi’nin anılarında tarçınla birlikte pişirildiği tarifi de vardır. Aşuresi, içli köftesi, ekmeği, cızlağı, çıtırı, Laz böreği arası, pilavı da vardır. Belki bir gün lokumu! Gerçi bu fantaziye de gerek yoktur hani, zaten lokum! Demokrasinin denizdeki elçisidir. Fakirin de zenginin de mutfağının neşesidir. İstanbul’da yaşayan Karadenizli için memleketle kurulan son bağdır. Hamsi sofraya geldiğinde sadece protein gelmez; mevsim gelir, Karadeniz gelir, göç gelir.

 

Hamsi bitti mi, kış eksik kalır!

Bu yüzden hamsi pahalı olunca sadece “Balık pahalı” demiyoruz; bir şeyler eksildi hissi geliyor. Balkon daha az kokuyor, tava daha az cızırdıyor, sofrada muhabbet biraz erken bitiyor.

Ama yine de balıkçıya gidiyoruz. Çünkü bu ülkede hamsi sadece yenmez; konuşulur. Ucuzken övünülür, pahalıyken Temel fıkrası anlatılır. Hamsi yoksa bile onun muhabbeti vardır.

Belki de bu yüzden hamsi, gastronomik bir ürün olmaktan çok kültürel bir refleks. Ne zaman kriz olsa, hamsi üzerinden konuşuruz. Ekonomi kötü mü? “Hamsi bile pahalı.” İyi mi? “Hamsi düştü, bereket geldi.”

 

Netice-i kelam 

Bu kış hamsi yoksa kış eksik değil; biz eksik hissediyoruz. Ama Temel gibi söylenerek de olsa tezgaha gitmeye devam ediyoruz. Çünkü hamsi bitince yalnız balık bitmez; biraz kahkaha, biraz umut, biraz da “Yarın iner mi?” beklentisi biter.

Körili hamsi pilavı

Malzemeler

 400 gram hamsi

 2 su bardağı pirinç

 3 yemek kaşığı zeytinyağı

 4 yemek kaşığı tereyağı

 Yarım çay bardağı kuş üzümü

 Yarım çay bardağı dolmalık fıstık

 1 çay kaşığı kuru nane

 2 çay kaşığı toz köri

 2 adet kuru soğan

 2 çay kaşığı esmer toz şeker

 Yarım demet maydanoz yaprağı (ince kıyılmış)

 

Hazırlanışı

Balıkların filetosunu çıkarın. Fırını önceden 180°C’de ısıtın. Soğanları ince ince doğrayın. Pirinci bol suda suyu berraklaşıncaya kadar yıkayıp iyice süzün. Derin bir tencerede 3 yemek kaşığı tereyağını eritin, soğanları renk alıncaya kadar kavurun. Kuş üzümünü ve dolmalık fıstıkları ekleyip kavurmaya devam edin. Kuru naneyi, yeteri kadar tuzu ve şekeri de ekleyip 3-4 dakika daha çevirin. Pirinçleri tencereye ilave edip şeffaflaşana kadar kavurmaya devam edin. Üzerine pirinci örtecek kadar sıcak su ekleyip, hafif diri kalacak şekilde pişirin. Pilav pişince köriyi ekleyip tatlandırın. Toprak bir kabı hafifçe yağlayıp pilavı aktarın. Üzerine hamsileri, derili bölümleri üste gelecek

biçimde, ortadan kenarlara doğru yerleştirin. Hamsilerin üzerine kalan tereyağını ekleyin. Fırında 20 dakika pişirin. Üzerini maydanozla süsleyip sıcak olarak servis edin. Pirinci pişirirken suyunu sıkça karıştırmak, nişastanın açığa çıkmasına ve tanelerin birbirine yapışıp lapalaşmasına neden olur.